Biscotti salati con crema di asparagi e uova

“Ovi e sparasi”, questo il nome in Veneto dell’accoppiata di primavera per eccellenza, quella composta da uova e asparagi.

A casa dei miei si mangiavano molto spesso asparagi lessi insieme a uova all’occhio e parmigiano (versione piemontese) oppure con le uova sode condite, appunto, nella versione più local.

Io, in generale, gli asparagi li preferisco cotti in padella, che restino un po’ croccantini e meno acquosi, e se posso scegliere vado sempre sui verdi perché amo il loro sapore deciso.

Per dare nuova forma a questo abbinamento della tradizione ho deciso di trasformarlo nel ripieno di questi biscotti salati ai semi di papavero farciti con crema di asparagi e uova sode.

Per una versione vegan è possibile usare ricotta vegetale e, ovviamente, sarà necessario omettere le uova.

Il risultato super sfizioso è anche su IlCucchiaio.it.

• 200 g di farina integrale di orzo o farro (o avena GF)
• 100 g di ricotta fresca di capra (o vegetale)
• 5-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di semi di papavero
• acqua qb
• sale e pepe

• 2 uova
• 1 mazzo di asparagi verdi
• 70 g di ricotta fresca di capra (o vegetale) circa
• olio extravergine d’oliva
• aceto balsamico (opzionale)
• qualche goccia di limone
• sale e pepe

Lessiamo le uova e intanto prepariamo i biscotti mescolando alla farina un bel pizzico di sale, il pepe, i semi di papavero, l’olio e la ricotta. Aggiungiamo l’acqua poco per volta, a cucchiaiate, fino a quando riusciremo a lavorare bene l’impasto e a formare una palla che lasceremo riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Intanto puliamo gli asparagi, li affettiamo e li mettiamo in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Dopo qualche minuto aggiungiamo poca acqua o brodo vegetale e proseguiamo la cottura tenendoli comunque leggermente al dente. Una volta cotti frulliamo gli asparagi con la ricotta, sale, pepe e poco olio fino a ottenere una crema.

A parte emulsioniamo l’olio con l’aceto, sale e qualche goccia di limone.

Stendiamo la pasta non troppo sottile, ricaviamo dei cerchi con uno stampo da biscotti e inforniamo a 180 °C per circa 15-20 minuti, fino a doratura.

Sgusciamo le uova e le schiacciamo con i rebbi della forchetta, poi condiamo con la vinaigrette e mescoliamo bene.

Farciamo i biscotti due a due con la crema di asparagi alla ricotta e le uova condite.