A Reggio Emilia per InFormaRe: storia di una vegetariana sopravvissuta a un viaggio in Emilia Romagna

Una vegetariana in viaggio nella terra del ragù, dello gnocco fritto e dei salumi, dove imperversa l’uso del lardo e dello strutto, dove i ciccioli sono un’istituzione…sopravvivrà la nostra eroina?

Qualcuno disapproverà di certo la mia decisione di partecipare al tour che mi ha portata a Reggio Emilia ma io non sono qui per raccontare la mia scelta vegetariana, sono qui per condividere con voi quello che di vegetariano l’Emilia racconta e produce e poi, perché no, per fare qualche domanda, per dare qualche spunto, per sollevare qualche dubbio.

Con questo spirito sono partita e – incredibilmente – sono tornata sana e salva, schivando con destrezza salumi e bistecche, più forte di prima. Survivor.

Siete curiosi di sapere com’è andata??

L’ultimo piovoso, gelido fine settimana di un maggio assolutamente anomalo mi ha portata e Reggio Emilia, per la prima volta nella vita, in occasione di InFormaRe, l’evento organizzato dalla Provincia che ha trasformato il centro città in una “vetrina” a cielo aperto per raccontare e promuovere il territorio e le sue eccellenze.

Un anno fa queste terre vivevano giorni di paura, il sisma in Emilia, una regione devastata e ferita, nel corpo e nell’anima.

Oggi, Reggio Emilia si è fatta portavoce di un desiderio di rinascita per dimostrare al mondo che l’Emilia Romagna è ripartita, merito della forza d’animo dei cittadini, da un lato, e della solidarietà arrivata da tutta Italia per la quale non smettono di ringraziare, dall’altro. La riconoscenza si percepisce nelle parole e negli sguardi di ognuna delle persone che ci racconta un po’ di sé, del suo lavoro, della sua vita. Il terremoto ha lasciato il segno, in tutti i sensi, ma oggi è forte la voglia di lasciarselo alle spalle e andare avanti.

Il nostro viaggio si dipana fra caseifici, vigne e acetaie e va via veloce, appuntamento dopo appuntamento, visita dopo visita, sotto un cielo incerto che proprio non sa scegliere fra la pioggia battente, il vento gelido e il sole. Ma noi, cuori impavidi, non demordiamo.

Prima tappa del nostro viaggio Reggio Children, il Centro Internazionale dedicato a Loris Malaguzzi, pedagogista e psicologo, instancabile promotore della pedagogia innovativa, che si occupa di valorizzare la cultura e la creatività di bambini, genitori e insegnanti attraverso meravigliosi progetti di ricerca e innovazione. Qui, nella cosiddetta Area Locatelli, in un edificio dove un tempo sorgeva un caseificio – perché siamo o non siamo in Emilia Romagna?! – Atelier tematici coinvolgono bambini e adulti in attività creative dedicate agli argomenti più diversi, dal cibo alla luce, i materiali, le sonorità e molto altro.

E’ così che i bambini si affiancano agli Chef in cucina per la preparazioni del pane e per veri e propri pranzi in cui sono coinvolti attivamente, riportando il loro mondo di colori, forme e sapori nel piatto, ed è sempre così che grazie alla collaborazione con il Centro di Riciclaggio Creativo REMIDA, ritagli di carta prendono nuova vita. Questo solo per farvi qualche esempio. Camminare fra le sale di Reggio Children è un po’ come prendere per mano un bambino e farsi portare in giro per il mondo guardandolo con i suoi occhi, da ogni lavoro traspare tutta la creatività e la sensibilità dei più piccoli, capaci a volte – senza nemmeno rendersene conto – di essere grandi maestri di vita.

Neanche a dirlo, la tappa successiva era anche la più attesa, non fosse altro che per un paio di domande che da tempo avrei voluto rivolgere a chi si occupa – 7 giorni su 7 – del magico processo che trasforma il latte delle mucche al pascolo nei prati stabili in lucidissime forma di Parmigiano Reggiano.

Al Caseificio Lora, che produce il Parmigiano Reggiano per il Consorzio,  sembra di entrare in una di quelle biblioteca immense che si vedono nei film. Al posto dei libri, forme di Parmigiano allineate in file perfette fino a sfiorare il soffitto, sfidando la gravità. E il sisma. Il magazzino del Caseificio è uno di quelli che abbiamo visto proprio nelle immagini post terremoto, ha subito ingenti danni ma ora è stato messo a nuovo, ed è a prova di sisma. Il casaro Sergio Barozzi – occhi azzurri e voce limpida, capace di raccontare il sisma senza tentennare neanche un nanosecondo – ci guida sicuro raccontando con cura ogni passaggio e rispondendo a tutte le nostre domande.

Risponde anche alla mia domanda il casaro, non si scompone quando gli spiego che mi occupo di cucina vegetariana e che per cercare di andare incontro alle esigenze di diverse “fasce” di vegetariani, più o meno rigidi nella selezione degli alimenti concessi, mi trovo spesso a dover preferire prodotti alternativi al Parmigiano Reggiano e agli altri formaggi a Denominazione d’Origine che, da disciplinare, sono obbligati a utilizzare caglio animale. Gli racconto il mio punto di vista, gli dico che i latto-vegetariani, così attenti a privilegiare il biologico, i prodotti a km zero e quelli DOP, DOC, IGP, IGT eccetera, spesso nella scelta dei formaggi – specie per gli stagionati – si trovano a dover preferire prodotti non certificati che però utilizzano caglio microbico. Il Caseificio produce per il Consorzio seguendo le rigide norme imposte dal disciplinare, dunque la possibilità di valutare un’alternativa vegetariana andrebbe indagata al livello superiore, ma il casaro concorda con me quando gli dico che forse – dopo aver valutato se l’utilizzo del caglio microbico o di un caglio alternativo possa incidere a livello qualitativo – il formaggio pensato per i vegetariani potrebbe coprire un’interessante fetta di mercato e allargare il bacino di consumatori, consentendo a un numero superiore di amanti del Made in Italy e dei prodotti di qualità di consumare il tanto amato Parmigiano Reggiano. Banalizzando, il latte di soia che utilizzo per preparare in casa la ricotta caglia con limone o aceto, e allora forse un’alternativa è possibile anche per i vegetariani più sensibili a questo tema 🙂

Soddisfatta di aver percepito un’apertura e una sensibilità verso la mia “causa”, passo alla tappa successiva fino all’Azienda Medici Ermete, frutto del lavoro e della passione di quattro generazioni per la terra, la vigna, la cantina e l’acetaia. Sì, perché qui nasce il Lambrusco – tornato prepotentemente sulla ribalta della scena enogastronomica – e sono custoditi preziosi cimeli nel Museo del Vino che raccoglie foto, attrezzi e utensili curiosi, che raccontano secoli di storia, ma qui nasce anche l’Aceto, quello con la A maiuscola, il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. E l’acetaia ha un fascino inspiegabile: qui, dove la luce filtra dalla finestra nel sottotetto e illumina di sguincio lunghe file di botti, le cosiddette “batterie”, ha luogo la fermentazione acetica e l’aceto invecchia e si affina per anni passando di botte in botte, acquisendo profumi e aromi unici generosamente regalati dal legno di castagno, ginepro, ciliegio, rovere.

La degustazione è qualcosa di incredibile, piccole ampolle contengono gocce preziose di Balsamico Tradizionale e un bollino colorato ci racconta quanto sia lunga la storia di quell’aceto: aragosta, per l’invecchiamento da 12 a 20’anni, argento da 20 a 25 e oro, oltre i 25. Il profumo è intenso e l’acidità va attenuandosi di pari passo con la durata dell’invecchiamento, rendendo l’aceto più “anziano” – quello “da meditazione”– denso, sciropposo, dolce.

Il mio naso e il mio palato da neofita sentono profumi e aromi via via più decisi che ricordano il miele, note legnose e sentori di resina che fanno venire voglia di abbinamenti arditi da fine pasto, magari con un bel gelato alla vaniglia e fragole fresche…

Il mio viaggio si conclude al Teatro Valli, meraviglioso e imponente teatro d’opera ottocentesco nel cuore di Reggio Emilia, frutto del lavoro dell’Architetto Cesare Costa e dell’Ingegnere Antonio Tegani.

In occasione di Chef all’Opera, lo show cooking dedicato al Parmigiano Reggiano, questa suggestiva location ospita per una sera sul suo palcoscenico 4 Chef stellati – Mauro Uliassi, Bruno Barbieri, Gennaro Esposito e Gianni d’Amato – che si alternano “in cucina” davanti all’occhio vigile di oltre mille curiosissimi – e affamatissimi – spettatori dispensando chicche e consigli culinari e raccontando ognuno, in un piatto, la propria storia e il proprio stile. E se non serve che vi dica quanto sia esaltante vedere gli Chef all’Opera a pochi palmi dal mio naso, intenti a montare, mantecare, frullare e cuocere facendo sembrare un gioco da ragazzi anche il piatto più complesso e lavorando di fino, con precisione e velocità in ogni passaggio, serve invece che vi renda partecipi delle loro ricette a base di Parmigiano, vero protagonista della serata.

Eccoli in ordine di apparizione:

Mauro Uliassi
Il Parmigiano Reggiano e l’Ape – Gelato di Parmigiano Reggiano, meringa all’idromele, miele barricato di Giorgio Poeta e polline

Bruno Barbieri
Uova in cocotte con fonduta di Parmigiano Reggiano, polvere di bacon, nocciole e uova di salmone

Gennaro Esposito
Omaggio a Boccaccio – Ravioli ripieni di tonno, capperi, acciughe, Parmigiano Reggiano e pomodori del piennolo

Gianni D’Amato
PR.E.L (come una lasagna) – Lasagnetta con ripieno di Parmigiano Reggiano ed erbazzone servita con una spuma di limone (n.d.r.)

Meraviglioso teatro, meravigliosi piatti, meravigliosi Chef. La serata è stata la degna conclusione di questo tour, che certo non è stato pensato e fatto su misura per i vegetariani, ma nel quale – con un po’ di elasticità – anche un vegetariano poteva muoversi agilmente.

E se la prossima sfida fosse a suon di cucina vegetariana? Noi lanciamo l’idea, magari fra qualche anno il Parmigiano Reggiano avrà anche una versione dedicata a noi e le ricette proposte sul palco del Teatro Valli potranno entrare nelle nostre cucine per sentirci tutti un po’ Chef all’Opera 🙂

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