Muffin vegan ai piselli e pesto

Ok, questa primavera è davvero pazzerella. Sole, caldo, pioggia, neve, vento.

Ma noi non ci facciamo prendere dallo sconforto e ci concentriamo sui pic nic e sui pranzi all’aperto, che abbiamo davanti Pasquetta, il 25 aprile e il 1° maggio da affrontare. Quindi largo a muffin, frittate, quiche, flan e dolci alle fragole, reginette di primavera.

Per preparare il cestino da pic nic concentriamoci su ricette semplici preparate con ingredienti di stagione, facili da trasportare e da mangiare anche con le mani, perfetti anche freddi. Come i muffin che si prestano benissimo a una versione salata ai piselli, preparati con farina di farro e olio, profumati con pesto e erbe aromatiche. Questi sono vegan (ma non ditelo a nessuno!) e starebbero benissimo anche nel cestino del pane sulla tavola di Pasqua!

Ingredienti per 6 muffin

140 g di farina di farro

30 g di maizena

100 ml di latte vegetale o vaccino

50 ml di olio extravergine d’oliva

100 g di piselli lessati

1 cucchiaio di pesto di basilico

1 cucchiaio di succo di limone

una punta di bicarbonato

un pizzico di sale

menta fresca

Mescolate la farina con la maizena, il sale e il bicarbonato. A parte sbattete bene con una frusta il latte e l’olio, poi aggiungete il pesto e il succo di limone sempre mescolando. Unite gli ingredienti asciutti a quelli liquidi e aggiungete i piselli e la menta tritata finemente, mescolate per amalgamare il tutto e riempite gli stampi da muffin. Infornate a 180°C forno statico per circa 25-30 minuti, fino a doratura.

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