Insalata carote asparagi e lupini

I lupini li ho scoperti da poco. Anzi, li avevo comprati secoli fa, li avevo sbucciati TUTTI e poi mi avevano detto di eliminare il sale dalla dieta. Ciao lupini, adieu. Ora capisco: i lupini vengono cotti e lavorati per eliminare una sostanza potenzialmente tossica e amara che contengono mettendoli in salamoia, dunque quando li comprate è importantissimo sciacquarli molto bene o lasciarli un po’ a bagno (sono davvero salati!) e poi ridurre il sale nelle preparazioni in cui li impiegate, assaggiando tutto mentre cucinate per evitare eccessi.

Per stemperare il loro sapore intenso ho voluto abbinarli alla dolcezza di asparagi e carote, pistacchi – rigorosamente non salati – per aggiungere un po’ di croccantezza e una salsina asprigna  a base di senape e succo di limone per equilibrare i sapori e pulire il palato. La ricetta è vegan e i colori sono una meraviglia!

Ingredienti (per 4)

4 carote piccole

8-10 asparagi verdi freschi

80 g di lupini

pistacchi non salati

3 cucchiaini di senape dolce

2 cucchiai d’olio evo

succo di limone

sale

pepe

Per prima cosa sbucciate i lupini e metteteli a bagno o sciacquateli bene sotto l’acqua corrente. Pulite gli asparagi e fateli a rondelle sottilissime, pelate le carote e affettatele. Tritate grossolanamente i pistacchi e a parte preparate il condimento emulsionando l’olio con la senape, il succo di limone,  poco sale e pepe (assaggiate per regolare).

Mescolate i lupini alle carote e agli asparagi, condite con pochissimo olio e mescolate bene. Aggiungete i pistacchi e servite con la salsa alla senape.

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