Tagliatelle di farro con carbonara di asparagi

Secondo appuntamento con il magico mondo del vino e degli abbinamenti.

Dopo la mia prima ricetta per l’aperitivo, i crackers di kamut con dip di fave, passiamo a un primo piatto di carattere da accompagnare con “La Rustia” Erbaluce di Caluso Docg di Orsolani, un vino bianco secco di grande persistenza che, con la sua nota minerale e il profumo agrumato si sposa meravigliosamente con preparazioni a base di verdure. Insomma, il top per vegetariani e vegani 😉

Approfittiamo di nuovo degli asparagi, meraviglioso fiore di stagione, e prepariamo una sorta di “carbonara vegetariana” per condire le tagliatelle di farro appena impastate. La crema, a base di uova e latte di soia, avvolgerà la pasta mentre gli asparagi, con il loro retrogusto amarognolo, daranno carattere al piatto. Per chi non ha problemi con le intolleranze e i latticini e vuole aggiungere una nota affumicata, una bella grattugiata di ricotta prima di portare in tavola le nostre tagliatelle.

Per le tagliatelle (per 4 persone)

200 g di farina integrale di farro

100 g di farina

3 uova

2 cucchiai d’olio evo

Acqua tiepida qb

Sale

Per il sugo

1 mazzo di asparagi verdi

150 g di latte di soia

1 uovo

Olio evo

Sale

Pepe

Ricotta affumicata (facoltativa)

Preparazione

Fate la fontana con le farine, rompete al centro le uova e cominciate a sbatterle per amalgamarle al composto. Unite un pizzico di sale, due cucchiai d’olio e continuate a impastare. Aggiungete poco per volta l’acqua, regolandovi in base alla consistenza dell’impasto e lavoratelo fino a quando risulterà liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

Riprendete la pasta su un piano infarinato, dividetela in 4 parti e tirate le sfoglie una per volta, arrivando fino alla misura 2 (non andate oltre altrimenti le tagliatelle saranno troppo sottili). Utilizzate ora la macchinetta per ottenere le tagliatelle oppure tagliatele a mano dopo aver ripiegato più volte la pasta su sé stessa.

Disponete le tagliatelle su una superficie infarinata muovendole per evitare che si attacchino le une sulle altre e, nel frattempo, portate a ebollizione l’acqua per la cottura e preparate il sugo.

Lavate gli asparagi ed eliminate la parte finale del gambo, fateli a pezzetti, tenete da parte le punte e saltate tutto in padella con olio, sale, pepe e un goccio d’acqua se necessario, unendo le punte solo all’ultimo.

Montate con il mixer a immersione il latte di soia aggiungendo a filo l’olio fino a quando comincerà ad addensarsi. Regolate di sale e pepe e aggiungete l’uovo, continuate a montare e poi unite alla salsa anche un cucchiaio di asparagi. Frullate il tutto.

Lessate per qualche minuto le tagliatelle in acqua salata, scolatele e saltatele in padella con la crema di asparagi e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Aggiungete anche gli asparagi a tocchetti e le punte, amalgamate il tutto e servite con una macinata di pepe e – se volete – della ricotta affumicata grattugiata grossolanamente.

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