Crocchette di amaranto e piselli con barbabietole allo yogurt

Una ricetta vegan e glutenfree* veloce da preparare con l’amaranto – che ci fa tanto bene ed è super proteico – e i piselli trasformati in crocchettine morbidissime all’interno, deliziose insieme a un’insalata di rape. A pensarci questo piatto è davvero sprint, se come me avete già lessato dei piselli ci vorrà pochissimo per cuocere l’amaranto e preparare l’insalata di rape. La mia mamma quand’ero piccola le preparava spesso e le condiva con una salsina a base di maionese, davvero deliziosa, che io ho cercato di trasformare e alleggerire utilizzando lo yogurt di soia e il limone.

Se avete già provato l’amaranto conoscete la sua consistenza appiccicosa che in questo caso lo rende ideale per mantenere morbido l’interno delle crocchette, ma vi consiglio d servirle ben calde per godere della croccantezza della crostina esterna che si formerà cuocendole in padella.

Visto il sapore deciso dell’amaranto e la delicatezza dei piselli insaporite bene le crocchette con le erbe aromatiche, io ho usato la menta e la melissa ma potete sbizzarrirvi con quelle che amate di più!

*Come sempre raccomando a chi ha problemi di allergie, intolleranze e ai celiaci di verificare che ogni ingrediente utilizzato non contenga tracce di glutine.

Ingredienti (per 8 crocchette circa)

70 g di amaranto

150 g di piselli lessati

3 cucchiai circa farina di ceci

1 grossa barbabietola al vapore

2 cucchiai di yogurt di soia

succo e scorza di limone

melissa

menta

olio evo

sale

pepe

Sciacquate l’amaranto, tostatelo in padella con un po’ d’olio poi copritelo con il doppio dell’acqua. Unitelo ai piselli precedentemente lessati, aggiungete la menta e la melissa tritate, un pizzico di sale e pepe. Frullate con il mixer, poi aggiungete un cucchiaio di farina di ceci per volta.

Scaldate una padella leggermente unta d’olio, prelevate il composto a cucchiaiate e distribuitelo a mucchietti sulla padella formando dei dischetti di circa un centimetro d’altezza. Fate cuocere su un lato, poi girate e procedete fino a cottura.

A parte fate a cubetti la barbabietola e conditela con lo yogurt di soia, un po’ di succo e scorza di limone, un filo d’olio, sale.

Servite le crocchette con le barbabietole allo yogurt.

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