Ravioli di barbabietola con ricotta e pesto di rucola

Le barbabietole sono mie amiche. Molti le snobbano e pansano che siano solo uno di quegli ingredienti anni ’80 che non vanno più di moda, io invece le stimo. Per il loro colore, innanzitutto: fuzian, come dicevo io da piccola. E poi perché sono dolci e terrose insieme, sono succose, versatili. Non solo, si trovano sottovuoto già cotte al vapore e quindi possono stare lì nel vostro frigo in attesa che diate loro nuova vita in una di quelle giornate in cui non avete fatto la spesa! Più comode di così..

Ho già postato un bel po’ di ricettine con le barbabietole e stavolta c’ho fatto pure una pasta, dei ravioli senza uova per la precisione, molto delicati – sia nel sapore che nella consistenza – e molto carini. Non sono carini?

Dentro c’ho messo la mia amata ricotta profumata al limone, un ripieno semplice semplice come piace a me, e fuori un pesto di rucola – altro mio cavallo di battaglia – che con il retrogusto amaro e piccantino dà forza a tutto il piatto. Fuxia, bianco, verde, giallo…

Per la pasta

240 g di farina integrale di farro

60 g di farina di grano saraceno

4 barbabietole al vapore tritate e setacciate

4 cucchiai d’olio

Acqua

Sale

Per il ripieno

250 di ricotta fresca

Scorza di limone

Sale

Pepe

Olio evo

Per il pesto

Rucola

Mandorle

Olio evo

Sale

Per prima cosa prepariamo la sfoglia mescolando le farine con un pizzico di sale e unendo la crema di barbabietola passata al setaccio. Cominciamo a impastare e aggiungiamo, poco per volta, l’acqua necessaria a ottenere un impasto elastico e sodo che avvolgeremo nella pellicola e faremo riposare in frigorifero.

Lavoriamo la ricotta con sale, pepe, un goccio d’olio e la scorza di un limone, fino a ottenere una crema liscia. A parte frulliamo al mixer qualche manciata di rucola con una manciata di mandorle, sale e olio per preparare il nostro pesto.

Stendiamo la sfoglia non troppo sottile (è molto delicata non avendo le uova) e riempiamo i ravioli con la ricotta. Sigilliamo bene i bordi e li lessiamo pochi per volta in acqua salata, li scoliamo bene e li serviamo con il pesto di rucola.

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