Maltagliati alle castagne con zucca e pera -

Ho imparato a fare la pasta all’uovo da nonna. In realtà ho anche un lontano ricordo di una piccola me che imparava a fare i tortellini insieme al mio prozio, bolognese, un omone che teneva l’impasto con delicatezza fra le sue mani grandi mentre mi spiegava come ripiegare il triangolo per formare il tortellino perfetto. Ma forse ero davvero troppo piccola e le immagini di me che apprendo – nel vero senso della parola – l’arte della pasta fresca mi vedono al bancone della cucina insieme alla nonna. In un giorno come questi, probabilmente, poco prima del Natale, mentre lei impasta tonnellate di pasta per preparare tagliatelle e ravioli di ogni tipo. Da quel giorno ho sempre usato le sue dosi e le sue proporzioni per preparare la pasta, tornando con la mente a quei momenti ogni volta che sento l’impasto diventare corposo ed elastico fra le mie mani, ogni volta che mi bagno i palmi per dargli un po’ più di umidità, ogni volta che cospargo di farina il mio tagliere di legno chiaro.

Ora non preparo spessissimo la pasta all’uovo ma di tanto in tanto mi dedico a questo rituale, tiro fuori la Nonna Papera – la macchina per tirare la sfoglia di nonna – e mi preparo a impiastricciare la cucina e imbiancarla di farina. Il Natale è spesso una di quelle occasioni, sarà perché i ritmi sono più lenti o perché c’è la voglia di viziarsi un po’ di più a tavola con qualche piatto speciale.

Così ho preparato questi maltagliati – il formato preferito da chi come me non ha troppa pazienza – rustici, con farina di segale e farina di castagne, e ho scelto di non condirli con un sugo avvolgente ma con qualcosa di più inaspettato: zucca e pera saltate in padella, profumo di salvia e nocciole croccanti.

Magari vi verrà voglia di metterli in tavola durante le feste.

Per i maltagliati (per 4 persone)

280 g di farina integrale di segale (o farro o grano)

120 g di farina di castagne

4 uova

4 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

acqua qb

sale

Per condire

400 g di zucca

2 pere abate o kaiser

2 cucchiai di nocciole tostate

salvia

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Per preparare la pasta mescolate la farina con una presa di sale, rompete le uova la centro e cominciate ad amalgamare unendo anche l’olio e poi, se necessaria e poca per volta, bagnandovi le mani, l’acqua sufficiente a rendere l’impasto elastico e compatto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo pelate la zucca e tagliatela a fette e poi a cubetti, scaldate un filo d’olio e fatela rosolare, poi abbassate la fiamma, unite la salvia tritata, un pizzico di sale e copritela fino a quando comincerà a essere cedevole (aggiungete un goccio d’acqua se necessario). Aggiungete alla zucca la pera a dadini, regolate di sale, aggiungete una macinata di pepe e fate insaporire bene.

Stendete la pasta non troppo sottilmente e tagliatela al coltello in modo irregolare in modo da ottenere dei rombi (o la forma che preferite), disponetela su un piano infarinato mano a mano. Scaldate l’acqua e aggiungete un goccio d’olio (eviterà che la pasta si attacchi), lessate i maltagliati e poi scolateli insieme a un po’ d’acqua di cottura nella pentola con la zucca e le pere. Saltate il tutto con un altro filo d’olio se necessario, aggiungete le nocciole tritate grossolanamente e servite.