Insalata tiepida di primavera

Ecco una ricetta vegan delle mie, di quelle che nascono fissando il frigo quando non si ha molto tempo per stare ai fornelli, quando si cerca di unire un po’ di ingredienti per dare vita a un nuovo piatto cercando di bilanciarlo e di renderlo appetitoso.

Dopo un inverno all’insegna di contorni cotti e zuppette di verdura, avrete ormai capito che con la bella stagione aumenta il mio desiderio di insalate e di piatti freddi. Ma siccome siamo ancora in primavera, un giorno c’è il sole e l’altro piove a dirotto, ci sta una ricettina “a metà”, che unisca crudo e cotto in un piatto unico.

Come potrete intuire nel mio frigorifero non mancano mai le barbabietole, un ottimo sostituto al pomodoro nelle insalate per chi, come me, deve evitarlo. Altro ingrediente sempre presente sono i legumi che, essendo fra le principali fonti di proteine della mia dieta, cerco di avere sempre a portata di mano..questa settimana tocca alle lenticchie, che adoro. Per preparare quest’insalata tiepida in sostanza ho solo sbollentato i fagiolini e tostato gli anacardi, in un attimo era pronta e mi ha salvato il pranzo 😉

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di fagiolini

4 piccole barbabietole al vapore

120 g di lenticchie lessate

rucola

anacardi

lime

olio extravergine d’oliva

sale

Lessate i fagiolini mentre tagliate a dadini le barbabietole e tostate in padella gli anacardi tritati grossolanamente.

Preparate il condimento unendo al succo di due lime un pizzico di sale e quattro cucchiai d’olio, poi emulsionate bene.

Scolate i fagiolini al dente e tagliateli a pezzetti, uniteli alla rucola, le barbabietole e le lenticchie e mescolate bene, condite con l’emulsione al lime e completate con gli anacardi.

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