Risotto carletti e mozzarella -

In questi giorni mi sono chiesta spesso in quante case si mangi il risotto così frequentemente, come capita da noi. E’ una specie di attrazione fatale a cui non so resistere, un desiderio che si fa via via meno intenso con l’arrivo della bella stagione ma che fino a primavera resta protagonista della nostra cucina. Di certo i ricordi giocano un ruolo importante in tutto questo, ma la verità è che ci sono degli ingredienti che non riesci a non immaginare dentro un risotto cremoso e saporito.

Come ormai sapete il mio è un risotto sui generis che si discosta sicuramente dalla ricetta tradizionale, ne sono consapevole e non me ne pento. La mia versione è senza cipolla e senza vino – lo uso solo sporadicamente -, il brodo è rigorosamente di verdure fresche e la mantecatura è ogni volta differente ma tendenzialmente non prevede l’uso del burro. Nulla vi vieta, ovviamente, di prendere spunto da qui e poi preparare il risotto a modo vostro, con tutti i crismi.

Ma torniamo a quegli ingredienti irresistibilmente legati all’idea del risotto e pensiamo alla primavera: gli asparagi, senza dubbio, ma anche le erbe spontanee e le erbette. E i protagonisti della nostra tavola in questo periodo sono i carletti – con cui tempo fa avevo preparato dei golosi anelli di crepes – anche detti sciopeti in Veneto, profumati e delicati con un retrogusto erbaceo. A mazzetti dentro un bicchiere decorano meravigliosamente la tavola ma ascoltate me, metteteli in pentola!

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di riso carnaroli

4 mazzetti di carletti

125 g di mozzarella

2 carote

brodo vegetale

latte (vaccino o vegetale)

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

Pelate e tagliate a tocchetti le carote. Eliminate i gambi più spessi delle erbette e tritatele al coltello. Scaldate un filo d’olio, fate rosolare le carote a tocchetti e poi unite ¾ dei carletti e salate. Versate il riso e fatelo tostare unendo ancora un pizzico di sale (è il momento di salare i chicchi) poi aggiungete qualche mestolo di brodo poco salato e lasciate che il riso lo assorba. Procedete aggiungendo il brodo quando necessario, poi verso metà cottura unite il resto delle erbette e proseguite.

Frullate un po’ più della metà della mozzarella al mixer insieme a qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere una crema, riducete a tocchetti la restante.

Quando il riso sarà pronto mantecate fuori dal fuoco con la crema di mozzarella e un filo d’olio, servite il risotto con la mozzarella a tocchetti e una macinata di pepe.