panettone senza glutine
Dolci,  Lievitati dolci e salati,  Senza glutine

Panettone senza glutine e senza latticini con farine naturali

Due giorni a Natale.

Un Natale strano. Un Natale raccolto, senza grandi pranzi e cene, senza appuntamenti per lo scambio dei regali, per la cioccolata a merenda, per gli abbracci senza motivo.

Non ho mai fatto il Natale “in grande” ma per me Natale ha sempre significato famiglia, quella di sangue e quella che ti scegli. Invece quest’anno, in un anno già complicato di per sé, questa bella accoppiata sembra meno reale e meno luminosa.

Però, c’è sempre un però, quest’anno per la prima volta sarò io a definire il menù e a cucinare.

Nei Natali in famiglia, fino a quando nonna è stata in cucina, ci pensava lei. Con il supporto e l’aiuto, ma era lei la reginetta del pranzo di Natale. Poi lei ha smesso di cucinare e nonostante la mia ben nota passione per il cibo e per la cucina, in famiglia nessuno mai mi ha coinvolta o mi ha chiesto di cucinare. Ho sempre portato qualcosa di fatto con le mie mani, ma non c’è mai stata una grande soddisfazione e l’ho sempre sofferto un po’. Quest’anno sarà diverso, anche in questo.

E siccome non c’è Natale senza panettone, potevo esimermi dal preparare un panettone senza glutine e senza latticini, a prova di Giulia e di intolleranze?

Intolleranti di tutto il mondo, riunitevi! Dopo aver sperimentato una versione glutenfree ma preparata con un mix durante un corso online di pasticceria, mi sono incaponita. Sapete quanto disapprovi i mix e quindi ho voluto sperimentare per preparare un dolce solo con farine naturalmente senza glutine (con il mix che ho scoperto grazie alla mia nutrizionista, la Bea <3), senza latticini di alcun tipo, con solo zucchero di cocco e olio extravergine d’oliva. L’unico ingrediente speciale che dovete procurarvi (anche in farmacia!) è lo xantano che aiuta a creare l’impasto e a mantenerlo morbido.

Il risultato? In questi anni ho assaggiato diversi panettoni senza glutine confezionati e non mi sono mai innamorata: secchi, asciutti, senza profumo, appiccicosi. Pur sapendo che un panettone glutenfree non sarà mai come un panettone “normale” e non avrà l’alveolatura di un preparato tradizionale con il glutine, questa ricetta mi ha soddisfatta più di tutti i panettoni che avevo comprato negli anni. E mi sembra un ottimo risultato!

Sono partita dalla ricetta che ho trovato sul blog un cuore di farina senza glutine qui (grazie, finalmente una ricetta trovata online che viene anche a me!) e ho fatto alcune modifiche per renderlo a prova di Giulia intolleranze (e poi perché non sono capace di non metterci del mio in ogni ricetta).

Se invece cerchi una ricetta vegan prova la mia focaccia dolce alle uvette!

panettone senza glutine

Per il mix senza glutine

290 g di farina di riso sottile

80 g fecola di patate

50 g amido di tapioca

Per la biga

100 g di mix senza glutine

100 g di acqua tiepida

1 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto

tutta la biga

300 g di mix di farine senza glutine

10 g di xantano

120 g di zucchero di cocco

100 g di olio extravergine d’oliva delicato

2 uova + 2 tuorli

13 g di lievito di birra fresco

100 g di latte di riso (o altro latte vegetale es. avena, mandorla)

15 g di miele

scorza di 2 limoni (o di 1 limone e 1 arancia)

1 goccio di rum scuro

vaniglia

Inoltre

100 g di mirtilli essiccati (o uvetta o cioccolato fondente tritato, se puoi mangiarlo)

50 g di caco essiccato (o canditi se puoi mangiarli, ricordati che hanno lo zucchero)

Cioccolato extra fondente (opzionale)

panettone senza glutine

Prepara la biga con 12 ore di anticipo (la sera per la mattina o la mattina per la sera) mescolando il lievito nell’acqua tiepida e poi aggiungendo la farina. Risulterà un composto abbastanza liquido, coprilo e fallo riposare (nel forno spento o comunque al riparo da correnti d’aria).

Prepara anche il miele mescolato con il rum, la scorza di agrumi e i semini della bacca vaniglia e lascia riposare coperto.

Dopo 12 ore la biga risulterà più densa, un po’ ricottosa, mettila nella planetaria con il gancio e comincia a lavorare (puoi farlo anche a mano, ci vorrà un po’ di pazienza) aggiungendo il mix delle farine unite allo xantano, il lievito sciolto nel latte appena tiepido, il mix di miele, lo zucchero e le uova.. Risulterà un impasto piuttosto liquido ma continua a lavorare energeticamente l’impasto e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati unisci l’olio e poi i mirtilli (o uvette leggermente infarinate o cioccolato) e i cachi a pezzetti (o i canditi, o niente) fino a quando saranno ben incorporati.

Fai lavorare la planetaria in modo che l’impasto diventi liscio e omogeneo (sarà sempre piuttosto morbido).

Per ottenere una bella cupola (cose che a me non è riuscita benissimo ma ci sto lavorando in questi giorni) puoi versare l’impasto su un piano infarinato e lavorarlo con le mani con movimenti semi circolari per fare la “pirlatura”, avrai bisogno di altra farina per aiutarti.

Riempi a questo punto il tuo stampo da panettone (io ne ho trovato solo uno passo ma se trovi il classico va benissimo, basta da 750 g) infilzato con i bastoncini in legno o gli spiedini.

Sistema il panettone in forno con una ciotolina d’acqua e lascialo lievitare per almeno 2 ore e mezza. Non crescerà tantissimo ma aumenterà un po’ di volume, tienilo d’occhio.

A questo punto lascia il panettone in forno e accendilo a 150°C, statico (lascia l’acqua dentro) e fai cuocere per circa 45-50 minuti (dovrai tenerlo d’occhio, dipende molto dal forno). Se vedi che si scurisce molto sopra, trascorso il tempo coprilo con un foglio di carta forno per proteggerlo.

I tempi di cottura dipendono dal forno e dallo stampo, quindi dovrai regolarti a occhio. Io dopo circa 50 minuti ho abbassato il forno a 120°C e l’ho lasciato cuocere anche 15 minuti circa. Quando vedi che è lievitato e cotto all’esterno puoi fare la prova dello stecchino per aiutarti a verificare la cottura all’interno.

Sforna il tuo panettone e lascialo riposare sospeso e capovolto fino a quando si sarà completamente raffreddato. Se vuoi aggiungere un tocco goloso cospargi la superficie di cioccolato fondente tritato.

Io ti consiglio di non lasciarlo troppo all’aria e di consumarlo appena fatto visto che i lievitati senza glutine tendono a seccare, in ogni caso conservalo avvolto nell’alluminio in un sacchetto per alimenti ben sigillato.

Puoi anche surgelarlo a fette e scaldarlo in padella. Se lo scaldi appena prima di servirlo, sarà ancora più soffice e fragrante!

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