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Ravioli di Natale al radicchio su crema di fagioli

Anche se la tentazione di imbandire la tavola solo ed esclusivamente con una serie infinita di dolci per me è sempre forte, è tempo di pensare a un primo per il pranzo di Natale. Saranno anche un classico, ma ai ravioli – con un ripieno di stagione e una cremina avvolgente – non si può dire di no. Un piatto bilanciato e goloso in cui l’abbinamento radicchio-fagioli – tipico del mio Veneto – trova la sua massima espressione. Dentro le stelle, infatti, un cuore morbido di radicchio e ricotta, fuori una crema di borlotti al rosmarino.

Ingredienti (per 6 persone)
300 g di farina 00
3 uova
400 g di radicchio di Treviso tardivo IGP
150 g di ricotta vaccina
30 g di burro
1 scalogno
Pangrattato qb
300 g di fagioli di Lamon (borlotti) lessati
Rosmarino fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Fate la fontana con la farina, rompete le uova al centro e sbattetele con un pizzico di sale, amalgamate gradatamente la farina alle uova fino a quando il composto formerà delle briciole. A quel punto cominciate ad impastare energicamente, fino a quando la pasta risulterà liscia ed elastica. Aggiungete poca acqua alla volta se l’impasto è asciutto o dell’olio se è poco elastico. Formate una palla e fatela riposare almeno una decina di minuti, avvolta nella pellicola.

Lavate e asciugate il radicchio, fate rosolare lo scalogno in padella con il burro e poi unite il radicchio tritato finemente. Salate, pepate e fate cuocere per un paio di minuti, poi mettete il radicchio in una ciotola, unite la ricotta e quanto basta del pangrattato per ottenere un composto abbastanza sodo.

Stendete le sfoglie con la macchina, partendo dalla misura più spessa e scendendo fino al 2, ripassando più volte la pasta dello stesso spessore. Prendete le misure con lo stampino a stella per disporre delle noci di ripieno sulla sfoglia, bagnatela su tutti i lati e sovrapponete il secondo foglio, premendo bene per far uscire l’aria e sigillare i due strati. Ricavate i ravioli a stella e reimpastate man mano i ritagli di pasta.

Scolate i fagioli lessi e saltateli velocemente in padella con olio e rosmarino, salate se necessario e poi trasferiteli in un contenitore a bordi alti. Aggiungete quanto basta di acqua per poterli frullare con il mixer a immersione, poi passate la crema al colino e mettetela a intiepidire a fuoco basso.

Lessate i ravioli in acqua salata per 5-10 minuti (assaggiateli perché per poter ricavare le stelle la pasta non può essere troppo sottile e quindi potrebbe aver bisogno di qualche minuto in più della norma) poi saltateli in padella con olio e rosmarino avendo cura di non romperli. Serviteli con la crema di fagioli e abbondante pepe nero.

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