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Riso venere con cavolfiore, carote e batate viola

Ciao febbraio.

Ieri era Natale, oggi è già Carnevale. Com’è che mi perdo sempre i pezzi mentre i giorni passano inesorabili? Chi mi conosce o mi legge da un po’ sa che io e il Carnevale siamo come due linee parallele: non ci incontreremo mai. O meglio, ci siamo incontrati in tenera età (la mia, non quella del Carnevale), non ci siamo piaciuti e la nostra storia è finita. Capitolo chiuso. Ho chiuso la porta e ho buttato la chiave. Se non fosse che…dalla serratura di quella porta arriva ogni tanto il profumo di frittelle alla crema. E niente, lo so che Proust lo cito un po’ troppo spesso – è che sono una capra, non ho molti riferimenti letterari e quelli che ho me li devo giocare spesso – ma per me addentare una frittella alla crema vuol dire entrare in un tunnel che mi porta dritta dritta in cucina a casa della nonna, seduta al bancone sullo sgabello alto, con lei che riempie di crema e di zabaione le frittelle ancora calde. Le frittelle più buone ever, inutile dirlo. Prendetevi tutti i crostoli (o chiacchiere o come li volete chiamare) del mondo, non me ne faccio niente di quelli e neanche delle castagnole o delle cose vuote, alle mele, alle uvette…io voglio solo le cose ciccione e ripiene. Io che non ho mai amato i dolci fritti e non sono un’appassionata di crema darei il mio regno per un vassoio di frittelle della nonna.

Ma sto divagando perché no, quella di oggi non è una ricetta di frittelle. Io non friggo mai, non mi sento a mio agio con la frittura, ecco perché quest’anno – indebolita dalla dermatite nel corpo e nello spirito – ho ceduto al richiamo delle sirene e dopo anni di astinenza sono andata in pasticceria già due volte a mangiarmi una grossa frittella strapiena di crema. Io le cose, se le faccio, le faccio bene. Insomma sì, io sono una che sgarra. Non sono una che mangia bene sempre e che non si concede niente, nou nou nou. Sono nata golosa e golosa morirò.

Ma fra una frittella e l’altra cerco di fare le cose per benino e preparo piatti di riso pieni pieni di verdure e tuberi che fanno bene. Stavolta riso venere, quello nero, integrale. Verdure e tuberi viola: cavolfiore, carote, patata dolce (o batata). Poi tante spezie e i miei amati agrumi.

PS: Lo sapete quanto fanno bene le patate dolci? Sono da preferire alle classiche, hanno un indice glicemico più basso e non sono neanche della famiglia delle solanacee, poco simpatiche agli allergici e gli intolleranti come me. Non le avete mai provate? E’ tempo di redimervi.

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Torta salata con melanzane perline e datterini

torta salata melanzane pomodori mozzarella

Settembre, ti odio e ti amo. Il mese delle mie vacanze – di solito –, il mese in cui il sole è ancora caldo ma le temperature si abbassano, il mese in cui la luce cambia, le giornate sono già più corte ma la voglia di viverle al massimo non si esaurisce. Il mese in cui andare al mare è bellissimo (se torna il sole magari!), l’acqua è tiepida, la folla di agosto è sparita.

Il mese in cui si cerca di prolungare l’estate in tutti i modi, di prenderla agli angoli e tirare delicatamente, senza andare contro natura ma incapaci di arrendersi all’inevitabile scorrere delle stagioni. Il mese in cui c’è ancora troppa voglia di parmigiana, di verdure dell’orto e di colazioni fresche, il mese in cui cerco di portare in tavola melanzane e pomodori ancora un po’, senza tante ricette complicate, saltati in padella e poi racchiusi in una torta salata preparata con la mia brisè semi integrale, croccante e sottile, per non rubare la scena alle verdure. Solo qualche pezzetto di mozzarella qui e là e una cascata di mandorle per completare.

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Quiche vegan alla zucca e radicchio

quiche zucca radicchio

Ci sono dei piatti che non sono proprio tradizionali nel senso stretto del termine, cioè non sono quelle ricette tramandate da una generazione all’altra, ricche e golose, quelle che si preparano nei giorni di festa e che si fanno solo in un modo, quelle che eh ma quella di nonna è più buona. Sono quelle ricette che però entrano nella routine di una famiglia e per un periodo, per un motivo o per l’altro, finiscono spesso sulle tavole e diventano rassicuranti, calde, familiari appunto.

Una di queste ricette è certamente quella della quiche, comoda e facile da preparare, pronta in un attimo e buona sempre e comunque.

C’è stato un periodo, quando ero piccola direi, in cui la quiche era solo la lorraine e il guscio era rigorosamente di sfoglia. Poi c’è stato il tempo della brisée e quello dei ripieni meno ricchi, senza la cremina di uova e panna. C’è stata la quiche aperta e quella chiusa, preparata come uno strudel. E poi ci sono state le mie intolleranze, le diete, varie ed eventuali, e lentamente la quiche è scomparsa dalla tavola.

quiche zucca radicchio

Poi un giorno mi sono messa in cucina e ho cominciato a preparare qualsiasi cosa con la brisée, un attacco di malinconia che mi ha preso un po’ la mano evidentemente. E per un po’ di nuovo il nulla.

Ma queste ricette, quelle familiari e non tradizionali insomma, sono destinate a tornare. Prendono nuove forme e si trasformano, ma soprattutto nei periodi più confusi tornano a farsi largo nei menù come porti sicuri in cui rifugiarsi per trovare pace dal mare in burrasca.

E ad ogni morso, scaldano il cuore.

quiche zucca radicchio

Per la pasta (per 5 tartellette)

115 g di farina integrale di farro

35 g di farina integrale di segale

40 ml d’olio d’oliva

50 ml d’acqua circa

1 cucchiaio di aceto bianco

1 pizzico di bicarbonato

sale

Per la besciamella

300 ml di latte di soia

25 g di farina di miglio

20 ml di olio d’oliva

noce moscata

fava tonka

sale e pepe

Inoltre

150 g di polpa di zucca cotta al forno

radicchio rosso

semi di zucca

quiche zucca radicchio

Preparate la pasta mescolando le farine con il bicarbonato e una presa di sale. Aggiungete l’olio amalgamando, poi l’aceto e l’acqua, poca per volta (in base al tipo di farina potrebbe servirvene un po’ di più). Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formate una palla e fatela riposare 1 ora circa in frigo.

Preparate la besciamella cuocendo sul fuoco la farina e l’olio, mescolando bene. Aggiungete poco per volta il latte sempre mescolando, poi regolate di sale e aggiungete le spezie a piacere. Fate cuocere fino a quando addenserà, poi trasferitela in una ciotola e fate raffreddare.

Frullate la polpa della zucca e affettate qualche foglia di radicchio, mescolate il tutto e aggiungetelo alla besciamella, regolate di sale e pepe.

Riprendete la pasta e stendetela al mattarello su un piano infarinato in modo da ottenere una sfoglia sottile, ritagliate dei cerchi e foderate gli stampi per le quiche con la pasta. Bucherellate il fondo e infornate per 5 minuti a 180°C, poi riprendete i gusci e riempite con la crema alla zucca e radicchio. Aggiungete i semi di zucca e infornate nuovamente fino a doratura, per circa 30-40 minuti.

Pancakes di segale e dolci ricordi

pancake vegan segale

Il mio prozio era un uomo grande e grosso, tutto d’un pezzo. Aveva vissuto una vita intensa, aveva fatto la guerra, viaggiato per il mondo, costruito centrali idroelettriche e abbracciato canguri. Armando, questo il suo nome, era un uomo con una storia da raccontare, una di quelle persone che staresti ore ad ascoltare  anche quando ormai quella storia la conosci a memoria. Lui e la mia bellissima prozia, una donna dolce ed elegante con la memoria di un elefante, non hanno mai avuto figli ma si sono circondati di bambini, dai pronipoti ai figli degli abitanti del condominio in cui vivevano (e in cui vivevo anch’io) che di generazione in generazione hanno frequentato la loro casa e ascoltato le loro storie seduti sulle ginocchia di quel gigante buono. Ho tanti bei ricordi legati ai miei prozii, dai pomeriggi trascorsi a cantare canzoni improbabili alle serate impegnata ad imparare a memoria la preghiera del marinaio, dalle giornate dedicate ai puzzle alle cene a base di surprise. Si perché mentre la zia era una salutista, in forma perfetta e attenta a quello che portava a tavola, lo zio era un vero goloso e faceva la gioia dei piccoli ogni volta che si cimentava nella preparazione delle surprise, dei simil pancake che aveva imparato a preparare in Australia, frittelle grandi quasi come una pizza cotte nel burro e servite con tanto, tantissimo miele che sistematicamente diventavano la portata principale quando timidamente chiedevo di potermi fermare da loro a cena. Ricordo ancora perfettamente la consistenza soffice, il colore dorato e il sapore ricco di quelle surprise, ricordo che le mangiavamo con coltello e forchetta – proprio come una pizza – intingendo ogni boccone nel miele.

E’ una ricetta – chissà dov’è finita la sua, l’originale – a cui inevitabilmente penso ogni volta che improvviso dei pancake. E certo, il paragone non regge, ma sono quasi sicura che la zia avrebbe apprezzato la mia variante vegan un po’ più light.

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Fusilli al pesto di carote e foglie

fusilli pesto foglie carote

Diventare vegetariani ha i suoi bei vantaggi, che ci crediate o meno. Diventare vegetariana prima, e dover eliminare alcuni alimenti dalla mia dieta poi, sono stati per me due momenti fondamentali. E’ stato così che ho cominciato a variare ancora di più la mia alimentazione, a usare nuovi ingredienti, a scoprire frutti e ortaggi mai provati prima. Ho imparato che abbiamo a disposizione un gran numero di cereali, legumi, semi, frutta e verdura, erbe aromatiche e spezie, ho imparato che c’è sempre qualcosa che non si sa, qualcosa da imparare. E’ stato così che mi sono incuriosita e ho cominciato a sperimentare ricette mai fatte, a usare quelli che fino a prima tendevo a considerare “scarti”, a ingegnarmi per cercare di sprecare il meno possibile.

Ancora una volta, il pesto è stato uno dei miei salvatori: con le foglie di barbabietola come con quelle dei broccoli ho preparato pastasciutte e risotti deliziosi, mai provati prima. E ora è il turno delle carote con i loro ciuffi verdi un po’ scompigliati, che con qualche mandorla sono diventati il condimento perfetto per i fusilli. Io ho trovato delle bellissime carote colorate, le gialle e le viola, ma non impazzite se avete solo quelle che siamo più abituati a vedere, arancioni, andranno benissimo!

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Quiche senza glutine con asparagi e crema di piselli
Insalata con asparagi al timo patate arrostite e ricotta
Gnocchi di patate senza glutine agli asparagi
Spaghetti di riso con verdure e anacardi alle spezie

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